Bublinky ve vínu – perlivá a šumivá vína mají svá pravidla

Šumivá a perlivá vína jsou nedílnou součástí každé významné události či příjemným osvěžením v horkých letních dnech. Mezi vínem šumivým a perlivým je však zásadní rozdíl. Jak se tedy v oněch vínových bublinkách vyznat? Pojmy šampaňské, sekt či Lambrusco jsou známými pojmy, ale co opravdu znamenají…

 

Šampaňská metoda pro opravdové šumivé šampaňské

Uvádí se, že tajemství bublinek ve víně objevil francouzský mnich Dom Pérignon. Bublinky se v lahvích vína vytvořily přirozenou cestou druhotným kvašením, pravděpodobně při převozu vín z Francie do Anglie. A vznikla tak šumivá vína.

Tento tradiční postup výroby pravého šampaňského vína, méthode champenoise, je založen na principu druhého kvašení v lahvi. Po ručním sběru hroznů se plody slisují, do moštu se přidávají kvasinky a následně probíhá první kvašení v kádích či dubových sudech (barrique). Následuje scelování (smísení odrůd či ročníků) a stáčení vína do lahví, do nichž se ještě přidá směs třtinového cukru, kvasinkové kultury a „starého“ vína. Lahev se uzavře korkovou zátkou a začíná období druhotného kvašení, kdy se ve víně vytvářejí bublinky (oxid uhličitý). Šampaňské poté zraje uložené hluboko v křídových sklepech 9 měsíců až několik (desítek) let. Posledním částí procesu je remuage, kdy se lahve začnou pomalu, strojově nebo ručně, přetáčet z vodorovné polohy do polohy svislé. Cílem naklánění je shromáždit kal vzniklý v průběhu druhotného kvašení do prostoru zátky, která je na závěr zchlazena a s usazeným kalem odstřelena (degoržování; fr. dégorgement).

Námi nejzarytější název „šampaňské“ může být striktně použit pouze u vín vyrobených jen touto metodou a pocházejících výhradně ze severovýchodní Francie, oblasti Champagne, vzniká mícháním tří odrůd (Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier). Tak definuje šampaňské francouzský vinařský zákon. Mezi nejslavnější výrobce na světě patří např. Moët Chandon (Dom Pérignon), Billecart-Salmon, Krug nebo Taittinger.

Všechna ostatní vína, byť vyrobena stejnou technologií, ale nepocházející z oblasti Champagne, se mohou nazývat Crémant (francouzská, ale z jiné oblasti, zde konkrétně z Alsace), Cava (španělská) nebo u nás a v Německu obecně „sekt“.

Nutno podotknout, že to není jen o metodě, základem každého dobrého šampaňského či obecně i jiného sektu je samozřejmě kvalitní víno, lépe řečeno cuvée, mix vinných odrůd.

 

Metoda Charmat

Charmat je název pro technologii výroby šumivého vína, kdy druhotné kvašení probíhá v tlakové nádobě – ocelovém tanku. Všechny ostatní operace s vínem, nasyceným oxidem uhličitým, probíhají v uzavřených tlakových okruzích. Plnící stroje jsou upraveny tak, aby oxid uhličitý z vína neunikal. Proces výroby metodou Charmat je mnohem jednodušší a předně ekonomičtější, než tradičního šampaňského. Mezi nejznámější šumivá vína vyráběná metodou Charmat patří italské Prosecco.

Co se týče chuti, tak šampaňské je většinou suché a má intenzivní kyselost, funguje nejen coby vynikající aperitiv s korýši, nakládanou zeleninou nebo například smaženými předkrmy.

Prosecco je typické ovocnými a květinovými vůněmi. Vzhledem k tomu, že Prosecco zraje ve velkých nádržích s menším tlakem, bublinky jsou lehčí, pěnivější a s menší trvanlivostí. Jemnější vína obvykle vykazují tóny tropického ovoce, lískových oříšků, vanilky a medu. Šumivé víno si lze vybírat i dle množství zbytkového cukru – cukernatosti (brut nature, brut, extra dry, sec, demi-sec, doux).

 

Perlivá vína

Jedná se o sycená vína, v tomto případě bublinky nevznikají přirozenou cestou, ale jsou vpravovány do lahve oxidem uhličitým uměle, podobně jako u sycené limonády. Kvalitou se jedná většinou o vína jakostní. Perlivé víno poznáte zaručeně dle ceny (většinou přibližně do 100 Kč). Mezi typická perlivá vína patří např. italské Lambrusco.

Rozdíl mezi šumivými a perlivými víny je tak v principu „výroby“ bublinek – přirozenou cestou u šumivých vín či umělým dosycením v případě vín perlivých.